Про користь вітамінів знають усі. Але поруч з вітамінами існують їх антиподи – антивітаміни. Як діють вони на наш організм і все про ці речовини розповів завідувач відділу моніторингу та реагування на небезпеки, лікар-гігієніст Тернопільського обласного центру контролю та профілактики хвороб Євгеній Безрукий.
Антивітамінами називають хімічні речовини, які за своєю будовою дуже схожі на звичайні вітаміни, але не є їх повними копіями. Завдяки подібності в будові деякі антивітаміни можуть зайняти місце вітамінів у структурі ферментів, але виконати їх функцію та забезпечити нормальний перебіг біохімічних реакцій вони не в змозі. Якщо антивітамінів виявляється занадто багато, настає зрив у процесах обміну речовин. Антивітаміни заважають вітамінам виконувати свою роль в організмі: вони утворюють з ними стійкі зв’язки, вимикаючи їх з обміну речовин, блокують всмоктування вітамінів, що надходять з їжею, прискорюють виведення вітамінів з організму, безпосередньо руйнують вітаміни, переводячи їх в неактивні сполуки.
– «Антивітаміни» були відкриті ще в 70-ті роки минулого століття, можна сказати, випадково: під час експерименту із синтезу вітаміну В9 (фолієвої кислоти). Тоді з незрозумілої для вчених причини синтезована фолієва кислота не лише втратила свою вітамінну активність, але й набула протилежних властивостей, – каже Євгеній Безрукий.
Найбільш широко відомим антагоністом вітаміну В1 (тіаміну) є фермент тіаміназа І. Він руйнує вітамін В. Цей небезпечний фермент міститься в тканинах деяких видів сирої прісноводної та морської риби, в родинах оселедцевих, коропових і корюшкових риб. А ось у тріски, наваги і бичків вона не виявлена. Тому захоплення східною кухнею, йдеться про сиру рибу, може реально створювати ризик розвитку гіповітамінозу В. Уникнути цього дуже просто: тіаміназа І руйнується при нагріванні. Тому рибу треба обов’язково відварювати або запікати. Багато рослинних продуктів, наприклад, рис, шпинат, сира картопля, брюссельська та савойська капуста, вишня, чайне листя, містять тіаміназу І, але в дуже невеликих кількостях.
Другий добре відомий антивітамін – авідин. Він міститься у сирому яєчному білку. Багато хто любить випити свіженьке сире яйце, але біотин (вітамін Н), що міститься в яєчному жовтку, не буде всмоктуватися. Біотин же є складовою частиною ферментів, що відповідають за засвоєння глюкози. У здорової людини він синтезується мікрофлорою кишківника й тому важливо, щоб біотин надходив в організм з їжею. В цьому випадку треба їсти варені яйця.
Третій антивітамін – аскорбатоксидаза (антивітамін С). Він є у всіх овочах і фруктах: найбільше цього ферменту міститься в огірках, кабачках, цвітній капусті та гарбузі, найменше – в буряках, помідорах, моркві та смородині. До антивітаміну С належить і хлорофіл – пігмент, що обумовлює зелене забарвлення овочів і городньої зелені. Аскорбатоксидаза та хлорофіл прискорюють окислення вітаміну С. Якщо нарізаний салат постоїть у відкритому посуді при кімнатній температурі 4-6 годин, він втратить приблизно 50% вітаміну С, а свіжий гарбузовий сік позбудеться такої ж кількості вітаміну С вже через 15 хвилин після вичавлювання. Єдиний спосіб зберегти вітамін С – за можливості їсти фрукти та овочі цілими, а якщо нарізати, то безпосередньо перед подачею на стіл.
Антивітамінами-факторами стосовно вітаміну А (ретинолу) вважають перегріті жири (кулінарний жир, маргарин). Тому споживання маргарину повинно бути дозованим, а продукти, що містять багато ретинолу (печінка, риба, яйця) слід готувати з мінімальною кількістю жиру, а краще варити їх або запікати.
Стосовно вітаміну Е антивітаміном-фактором служить надмірне споживання поліненасичених жирних кислот. Висновок: навіть корисні рослинні олії в харчуванні треба використовувати розумно.
Якщо сирі продукти, про які йшлося, хтозна чи становлять реальну небезпеку для розвитку гіповітамінозів у мешканців України, то відома трійця – кофеїн, алкоголь і тютюн (у тому числі й пасивне куріння) заслуговує на особливу увагу через свою сильну антивітамінну дію.
Так, кофеїн, що міститься в чаї та каві, перешкоджає нормальному засвоєнню вітамінів групи В та вітаміну С. Можна звести нанівець усі зусилля щодо організації здорового харчування, якщо запивати їжу, багату на вітаміни, чаєм або кавою. Ці напої краще вживати через 1,5-2 години після прийому основної їжі.
Дуже могутнім ворогом всіх вітамінів, особливо з груп В, С і К, є алкоголь.
Як не дивно, але багато антивітамінів використовують у терапевтичній практиці. Крім антагоніста вітаміну В9 – фолієвої кислоти, що використовують у боротьбі з онкологією, антивітаміни також застосовують як ліки при деяких інфекційних захворюваннях. Наприклад, антагоніст піридоксину (вітамін В6) ізоніазид використовують як антибактеріальний засіб при туберкульозі. Недоліком такої терапії є те, що при неправильному використанні препарату, бактерії швидко розвивають резистентність (опірність) до нього. Крім того, в пацієнта можуть виникнути прикметні симптоми вітамінної недостатності.
Сучасні лікарські препарати іноді називають викрадачами вітамінів. Вони або руйнують вітаміни, або перешкоджають їх засвоєнню. Ліки, які приймаються безконтрольно, можуть надавати небажаний вплив на обмін вітамінів. Наприклад, при прийомі піґулки аспірину швидкість виведення вітаміну С з організму збільшується двічі-тричі! Крім того, аспірин може викликати порушення обміну вітамінів групи В, у тому числі фолієвої кислоти.
Підготувала
Лариса ЛУКАЩУК