Ревінь, його ще називають румбамбар, відомий своїм кислуватим смаком і товстими стеблами. Їх колір варіюється від червоного, рожевого до блідо-зеленого, а за консистенцією вони схожі на селеру.
Для вирощування цього овочу потрібні холодні зими. Тому його можна зустріти здебільшого в гірських і помірних регіонах по всьому світу, особливо в Північно-Східній Азії. Це також поширена рослина в Північній Америці та Європі.
Ревінь є незвичайним овочем, адже має акцентовано кислий смак і трохи солодкий. Через цей кислуватий смак його зрідка їдять сирим. Замість цього зазвичай готують: або підсолоджують цукром, або використовують як інгредієнт складних страв.
Лише у XVIII столітті, коли цукор став дешевим і легкодоступним, ревінь набув популярності. До цього його використовували переважно в медицині. Так, сушене коріння протягом тисячоліть вважали лікувальним у традиційній китайській медицині.
В їжу вживають лише стебла, з яких готують супи, джеми, соуси, коктейлі та вино. Солодкі пироги з ревенем є традиційним десертом у Великій Британії та Північній Америці. Листя ревеню токсичне, їсти його не можна.
Вміст поживних речовин
Цей овоч низькокалорійний та є хорошим джерелом вітаміну К1. 100 грамів ревеню забезпечують майже 18% або 24% добової норми вітаміну К1, залежно від способу приготування. Він також містить багато клітковини, забезпечуючи таку ж кількість, як апельсини, яблука або селера.
Порція вареного ревеню з цукром вагою 100 грамів містить 116 калорій, 31,2 грам вуглеводів, 2 грами клітковини, 0,4 грама білка, 18% добової норми вітаміну К1, 11% добової норми кальцію, 4% добової норми вітаміну С, 2% добової норми калію, 1% добової норми фолатів.
Кальцій у ревеню міститься переважно у формі антипоживної речовини – оксалату кальцію, яку організм не може ефективно засвоїти.
Дослідження щодо користі ревеню для здоров’я обмежені. Але в декількох спостереженнях вивчався вплив певних компонентів його стебла, зокрема клітковини.
Знижує рівень холестерину. Огляд досліджень 2023 року засвідчив, що ресвератрол, емодин та інші хімічні речовини, які містяться в ревеневі, сприяють в регулюванні ліпідного обміну та зниженні рівня «поганого» холестерину. Стебла ревеню також є хорошим джерелом клітковини, яка здатна позитивно впливати на рівень холестерину.
Забезпечує антиоксидантами. У цьому овочі є багато антиоксидантів. Дослідження 2012 року засвідчило, що загальний вміст поліфенолів у ньому може бути навіть вищим, ніж у капусті кале. Антиоксиданти в ревеневі мають антоціани, які відповідають за його червоний колір та є корисними для здоров’я. У ньому також багато проантоціанідинів, або конденсованих дубильних речовин. Їх вважають справою деяких корисних властивостей фруктів, червоного вина та какао.
Ревінь, мабуть, є найкислішим на смак овочем. Його кислотність здебільшого зумовлена високим вмістом яблучної та щавлевої кислот. Яблучна кислота є однією з найпоширеніших кислот у рослинах, що надає кислий смак багатьом фруктам та овочам. Цікаво, що вирощування ревеню в темряві робить його менш кислим і більш ніжним.
Ризики: кому не варто їсти
Ревінь є одним з найбагатших харчових джерел оксалату кальцію, найпоширенішої форми щавлевої кислоти в рослинах. Згідно з народною традицією ревінь не слід збирати пізніше кінця червня, адже вважається, що рівень щавлевої кислоти влітку зростає. Особливо багато цієї речовини в листі, але стебла також можуть містити велику кількість, залежно від сорту.
Завелика кількість оксалату кальцію призводить до гіпероксалурії – серйозного захворювання, що характеризується нагромадженням кристалів оксалату кальцію в різних органах. Ці кристали можуть утворювати камені в нирках. Стійка гіпероксалурія призводить до ниркової недостатності. Крім того, нещодавнє дослідження засвідчило, що тривале споживання анто-ціанів, які містяться в ревені, може зашкодити ниркам.
Не всі люди реагують на харчові оксалати однаково. Деякі генетично схильні до проблем зі здоров’ям, пов’язаних з оксалатами. Дефіцит вітаміну В6 і високе споживання вітаміну С підвищують цей ризик.
Дедалі більше доказів свідчать про те, що ця проблема є серйознішою для тих, у кого не вистачає певних корисних кишкових бактерій. Певні кишкові бактерії, як-от Oxalobacter formigenes розкладають і нейтралізують харчові оксалати.
Тож ревінь варто споживати помірно та не їсти листя. До слова, варіння ревеню зменшує вміст оксалатів на 65,9%-74,5%.
Зазвичай з нього готують джеми, компоти та десерти, додаючи велику кількість цукру. Перед цим обов’язково треба відрізати верхівки та нижні частини стебел, не брати листя. Водночас ревінь можна використовувати в рецептах з низьким вмістом цукру, або навіть готувати без цукру взагалі. Цей овоч також можна додавати до салату чи ранкової вівсянки.
Отже, хоч ревінь є хорошим джерелом антиоксидантів, вітаміну К і клітковини, через високий вміст оксалатів людям, схильним до утворення каменів у нирках, варто його уникати. Цей овоч широко використовують у кулінарії: від джемів і компотів – до пирогів та інших десертів.
Олег ШВЕЦЬ,
дієтолог